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Ricetta: |
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Ricetta fegato grosso con scalogno |
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Difficoltà: |
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Prezzo: |
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Ingredienti:
240 g fegato d''anatra o d''oca da ingrasso, sale, pepe, per il contorno:, 180 g scalogno, 5 g burro, 1 rametto timo, 25 cl vino rosso, 6 cl vino porto rosso (vino rosso porto), 12 cl fondo scuro di pollame (v. ricetta), sale, pepe bianco, 2 cespi insalata belga (indivia) |
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Procedimento: |
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Separate le foglie dei cespi di indivia belga, lavatele con cura, fatele sgocciolare e asciugatele. Lavate il fegato, asciugatelo, ricavatene otto fettine del peso di circa 30 g l'una e mettetele al fresco. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili e fateli rosolare in una casseruola col burro caldo, per pochi istanti a fuoco medio. Unite il timo, il vino rosso e il Porto, fateli ridurre, infine versate nella casseruola anche il fondo di pollame e fate cuocere gli scalogni a calore moderato fino a quando saranno ben teneri e il loro fondo di cottura si sarà ridotto della metà. A questo punto, insaporite la preparazione con sale e pepe e toglietela dal fuoco. Tagliate il fegato a fette regolari, eliminate eventuali vasi sanguigni, quindi cospargetelo con sale e pepe e fatelo rosolare in una padella già calda, senza aggiungere alcun condimento. Fatelo colorire da entrambi i lati a calore moderato, quindi toglietelo dal fuoco. Fate attenzione a far restare le fettine molto morbide nella parte centrale. Al termine distribuite in quattro piatti individuali lo scalogno, le foglie di indivia belga e le fettine di fegato, quindi cospargete queste ultime con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura e servite. |
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