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Ricetta: |
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Ricetta consommè di gamberi |
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Difficoltà: |
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Prezzo: |
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Ingredienti:
250 g filetto di coda di rospo (rana pescatrice), 50 g porri, 1/2 sedano, 1 pomodoro, 2 scalogni, 1/2 foglia alloro, 1 spicchio aglio, 1 chiodo di garofano, 3 bacche ginepro (bacche schiacciate), 1 rametto timo, sale, 3 albumi d''uovo, 4 cubetti di ghiaccio, 60 cl fumet di gamberi, 12 asparagi verdi freschi, 12 code di gamberi bollite |
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Procedimento: |
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Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metà lo spicchio d'aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite. |
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