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Ricetta: |
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Ricetta brasato agrodolce |
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Difficoltà: |
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Prezzo: |
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Ingredienti:
3000 g spalla di manzo, sale, pepe bianco, 50 g farina, 6 cucchiai olio d''oliva, 100 g burro, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 2 piedini di maiale, 1 porro, 1 fetta pane di segale, 250 g uvetta sultanina ammorbidita nel tè, 3 mele, 1 cucchiaio zucchero a velo, 1 mazzetto prezzemolo, per la marinata:, 200 cl vino rosso, 50 cl aceto di mele, 10 cl aceto balsamico, 2 cipolle affettate, 4 carote tagliate a rondelle, 1/2 sedano rapa tagliato a dadini, 1 mazzetto prezzemolo, 1 spicchio d''aglio schiacciato, 6 chiodi di garofano, 1 foglia alloro, 30 g pepe bianco in grani, sale, 1 cucchiaio zucchero |
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Procedimento: |
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Battete la carne con il batticarne, in modo da ammorbidirla. Riunite in una grossa terrina tutti gli ingredienti della marinata, mettetevi la carne, che dovrà essere completamente immersa nel liquido, e lasciatela riposare per 4 giorni. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla terrina e asciugatela. Passate al setaccio il liquido della marinata e raccoglietelo in una casseruola. Portatelo ad ebollizione, poi filtratelo nuovamente, usando un setaccio a maglie più fini, e mettetelo da parte. Conservate anche la verdura rimasta nel setaccio la prima volta. Salate e pepate la carne e cospargetela con metà della farina. In una grossa teglia fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva, mettetevi il pezzo di carne con la parte del grasso a contatto con il fondo del recipiente e fate cuocere nel forno preriscaldato (200 gradi). Dopo 20 minuti girate la carne, eliminate lo strato di grasso e unite 50 g di burro. Mettete nella teglia le verdure della marinata e fate cuocere per un'altra ora. In un pentolino fate scaldare un cucchiaio d'olio con il concentrato di pomodoro; in un'altra pentola con il resto dell'olio fate rosolare i piedini di maiale tagliati a pezzetti, infine unite al brasato sia il concentrato di pomodoro che i piedini di maiale. Cospargete il brasato con il resto della farina e proseguite la cottura nel forno: la farina formerà sulla superficie della carne una crosticina croccante. Portate a cottura il brasato bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata. La prima volta che lo versate nella teglia, unite anche il porro e il prezzemolo. A seconda della consistenza desiderata potete allungare il fondo di cottura con poca acqua. Il brasato deve cuocere complessivamente da 2 ore e mezzo a 3 ore, dopodichè toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo. Legate il fondo di cottura con il pane di segale ridotto in briciole, poi unite l'uvetta. Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, privatele del torsolo e fatele rosolare in una padella col resto del burro; in ultimo cospargetele con lo zucchero a velo e lasciatele cuocere fino a quando saranno lucide e leggermente dorate. Affettate il brasato e servitelo col suo sughetto, le mele e i piedini di maiale. |
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